Çalışmaya göre, sterilizasyondan önce gıdaların kontaminasyon derecesi, gıda bileşenleri, ısı transferi ve teneke kutuların başlangıç sıcaklığı gibi teneke kutuların sterilizasyon etkisini etkileyen birçok faktör vardır.
1. sterilizasyondan önce gıdaların kontaminasyon derecesi
Hammadde işlemeden konserve sterilizasyonuna kadar, gıda farklı derecelerde mikrobiyal kontaminasyona tabi olacaktır. Kontaminasyon oranı ne kadar yüksek ve aynı sıcaklıkta sterilizasyon için gereken süre daha uzun.
2. Gıda malzemeleri
(1) Konserve gıdalar, mikroorganizmaların ısı direncini etkileyebilecek şeker, tuz, protein, yağ ve diğer gıdalar içerir.
(2) Yüksek asitli gıdalar genellikle daha düşük sıcaklıklarda ve daha kısa sürede sterilize edilir.
3. Isı transferi
Konserve malların sterilizasyonunu ısıtırken, ısı transferinin ana modu iletim ve konveksiyondur.
(1) konserve kaplarının türü ve şekli
Kalaylı ince çelik kutular ısıyı cam kutulardan daha hızlı aktarır ve küçük kutular ısıyı büyük kutulardan daha hızlı aktarır. Aynı hacim teneke kutular, kısa kutulardan daha düz kutular ısı transferi daha hızlı
(2) Yiyecek türleri
Sıvı gıda ısı transferi daha hızlıdır, ancak konsantrasyonu artar ve azalır. Katı gıda ısı transfer hızı yavaş. Blok büyük teneke kutuların ve konserve gerginliğin ısı transferi yavaştır.
(3) sterilizasyon tenceresindeki sterilizasyon tenceresi formu ve kutular
Döner sterilizasyon statik sterilizasyondan daha etkilidir ve zaman daha kısadır. Isı transferi nispeten yavaştır, çünkü tenceredeki sıcaklık dengeye ulaşmadığında sterilizasyon tenceresindeki teneke kutular giriş boru hattından uzaktır.
(4) kutunun başlangıç sıcaklığı
Sterilizasyondan önce, kutudaki gıdaların başlangıç sıcaklığı arttırılmalıdır, bu da kolayca konveksiyon ve yavaş ısı transferi oluşturmayan kutular için önemlidir.
