Araştırmaya göre, sterilizasyon öncesi gıdaların kirlenme derecesi, gıda içerikleri, ısı transferi ve kutuların ilk sıcaklığı gibi teneke kutuların sterilizasyon etkisini etkileyen birçok faktör var.
1. Sterilizasyondan önce gıdanın kontaminasyon derecesi
Hammadde işlemeden konserve sterilizasyonuna kadar, gıdalar farklı derecelerde mikrobiyal kontaminasyona maruz kalacaktır.Kontaminasyon oranı ne kadar yüksekse ve aynı sıcaklıkta sterilizasyon için gereken süre o kadar uzundur.
2. Gıda bileşenleri
(1) Konserve gıdalar, mikroorganizmaların ısı direncini etkileyebilecek şeker, tuz, protein, yağ ve diğer gıdaları içerir.
(2) Yüksek asitli gıdalar genellikle daha düşük sıcaklıklarda ve daha kısa sürede sterilize edilir.
3. Isı transferi
Konserve ürünlerin sterilizasyonunu ısıtırken, ana ısı transfer modu iletim ve konveksiyondur.
(1) Konserve kaplarının tipi ve şekli
Kalaylı ince çelik kutular ısıyı cam kutulardan daha hızlı aktarır ve küçük kutular ısıyı büyük kutulardan daha hızlı aktarır.Aynı hacimdeki tenekeler, düz tenekeler kısa tenekelere göre daha hızlı ısı transferi yapar.
(2) Yiyecek türleri
Akışkan gıda ısı transferi daha hızlıdır ancak şekerli sıvı, salamura veya aroma sıvısı ısı transfer hızı konsantrasyonu ile birlikte artar ve azalır.Katı gıda ısı transfer hızı yavaştır.Blok büyük tenekelerin ısı transferi ve konserve sızdırmazlığı yavaştır.
(3) Sterilizasyon kabı formu ve sterilizasyon kabındaki kutular
Döner sterilizasyon, statik sterilizasyondan daha etkilidir ve süre daha kısadır.Isı transferi nispeten yavaştır çünkü sterilizasyon kabındaki kutular, kaptaki sıcaklık dengeye ulaşmadığında giriş boru hattından uzaktadır.
(4) Kutunun başlangıç sıcaklığı
Sterilizasyondan önce, konserve kutusundaki yiyeceğin başlangıç sıcaklığı artırılmalıdır, bu, kolayca konveksiyon oluşturmayan ve ısı transferini yavaşlatan kutular için önemlidir.
