Çalışmaya göre konserve kutularının sterilizasyon etkisini etkileyen çok sayıda faktör bulunmaktadır. Bunlar arasında konserve kutularının sterilizasyon öncesi kontaminasyon derecesi, gıda bileşenleri, ısı transferi ve konserve kutularının başlangıç sıcaklığı yer almaktadır.
1. Sterilizasyondan önce gıdanın kirlenme derecesi
Hammadde işlemeden konserve sterilizasyonuna kadar gıdalar farklı derecelerde mikrobiyal kontaminasyona maruz kalır. Kontaminasyon oranı ne kadar yüksekse, aynı sıcaklıkta sterilizasyon için gereken süre de o kadar uzun olur.
2. Gıda bileşenleri
(1) Konserve gıdalar, mikroorganizmaların ısıya dayanıklılığını etkileyebilecek şeker, tuz, protein, yağ ve diğer gıdaları içerir.
(2) Asitliği yüksek gıdalar genellikle daha düşük sıcaklıklarda ve daha kısa sürede sterilize edilir.
3. Isı transferi
Konserve gıdaların ısıtılarak sterilizasyonunda ısı transferinin temel yolları iletim ve konveksiyondur.
(1) Konserve kaplarının türü ve şekli
Kalay kaplı ince çelik kutular ısıyı cam kutulardan daha hızlı, küçük kutular ise ısıyı büyük kutulardan daha hızlı iletir. Aynı hacimdeki kutularda, düz kutular ısıyı kısa kutulardan daha hızlı iletir.
(2) Yiyecek türleri
Sıvı gıdaların ısı transferi daha hızlıdır, ancak şeker sıvısı, salamura veya aroma verici sıvıların ısı transfer hızı, konsantrasyonuna bağlı olarak artar veya azalır. Katı gıdaların ısı transfer hızı yavaştır. Büyük ve sıkı konserve kutularının ısı transferi yavaştır.
(3) Sterilizasyon kabı formu ve sterilizasyon kabındaki kutular
Döner sterilizasyon, statik sterilizasyondan daha etkilidir ve süresi daha kısadır. Isı transferi nispeten yavaştır çünkü sterilizasyon kabındaki kutular, kabın içindeki sıcaklık dengeye ulaşmadığında giriş boru hattından uzaklaşır.
(4) Kutunun başlangıç sıcaklığı
Sterilizasyondan önce konserve içindeki gıdanın başlangıç sıcaklığının artırılması gerekir; bu, konveksiyon oluşumu kolay olmayan ve ısı transferi yavaş olan konserveler için önemlidir.
