Araştırmaya göre, konserve kutularının sterilizasyon etkisini etkileyen birçok faktör bulunmaktadır; bunlar arasında sterilizasyondan önce gıdanın kirlilik derecesi, gıda bileşenleri, ısı transferi ve konserve kutularının başlangıç sıcaklığı yer almaktadır.
1. Sterilizasyondan önce gıdanın kirlilik derecesi
Ham madde işlemesinden konserve sterilizasyonuna kadar gıdalar farklı derecelerde mikrobiyal kontaminasyona maruz kalır. Kontaminasyon oranı ne kadar yüksekse, aynı sıcaklıkta sterilizasyon için gereken süre de o kadar uzun olur.
2. Gıda malzemeleri
(1) Konserve gıdalar, mikroorganizmaların ısı direncini etkileyebilecek şeker, tuz, protein, yağ ve diğer gıdaları içerir.
(2) Yüksek asitli gıdalar genellikle daha düşük sıcaklıklarda ve daha kısa sürelerde sterilize edilir.
3. Isı transferi
Konserve ürünlerin ısıtarak sterilizasyonunda, ısı transferinin ana yolları iletim ve konveksiyondur.
(1) Konserve kaplarının türü ve şekli
İnce kalaylı çelik kutular, cam kutulardan daha hızlı ısı iletir ve küçük kutular büyük kutulardan daha hızlı ısı iletir. Aynı hacimdeki kutularda, düz kutular kısa kutulardan daha hızlı ısı iletir.
(2) Yiyecek türleri
Sıvı gıdaların ısı transferi daha hızlıdır, ancak şeker, salamura veya aroma verici sıvıların ısı transfer hızı konsantrasyonlarına bağlı olarak artar ve azalır. Katı gıdaların ısı transfer hızı yavaştır. Büyük teneke kutuların ve sıkıca kapatılmış kutuların ısı transferi yavaştır.
(3) Sterilizasyon kabı formu ve sterilizasyon kabındaki kutular
Döner sterilizasyon, statik sterilizasyona göre daha etkilidir ve süresi daha kısadır. Isı transferi nispeten yavaştır çünkü sterilizasyon kabındaki kutular, kap içindeki sıcaklık dengeye ulaşmadan önce giriş boru hattından uzaklaşır.
(4) Kutunun başlangıç sıcaklığı
Sterilizasyondan önce, konserve kutusundaki yiyeceğin başlangıç sıcaklığının artırılması gerekir; bu, konveksiyonun kolayca oluşmadığı ve ısı transferinin yavaş olduğu konserve kutuları için önemlidir.
Yayın tarihi: 20 Şubat 2023